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马铃薯原料处理之打浆成泥过程

来源:本站 日期:2018-08-14 13:54:43

打浆成泥是马铃薯原料制粉的主要工序,在这一步,对选用的设备有所考究。设备是否合适,会直接影响成品的游离淀粉率,进而影响成品的风味和口感。马铃薯内的淀粉是以淀粉颗粒的形式存在。在加工过程中,部分薄壁细胞被破坏,内包含的淀粉游离出来。在生产过程中游离出来的淀粉量与总淀粉量的比值叫做游离淀粉率。选用槌式粉碎机或者打浆机,依靠筛板挤压成泥,这两种方法得到的成品游离淀粉率都很高(>12%,且淀粉颗粒组织破坏严重。为了尽可能使游离淀粉率低(1.5%~2%),保持产品最接近原味的风味和口感。所以最好选择搅拌机,搅拌机效果最好,但是要注意搅拌浆叶的结构造型和转速。打浆后的马铃薯泥应吹冷风使之降温至60~80℃。

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