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马铃薯原料的清洗去皮修正细节处理

来源:本站 日期:2018-08-10 14:17:37

选择好马铃薯品种原料后就是对马铃薯的处理了。首先我们需要清洗马铃薯,在生产实践中,可以通过流送槽将马铃薯输送到清洗机中,流送槽一方面起输送作用,另一方面可浸泡马铃薯粗糙清洗。清洗机可以选用鼓风式清洗机,依靠空气搅拌和滚筒摩擦的作用,伴随高压水的喷洗把马铃薯清洗干净。清洗的目的就是去除马铃薯表面的泥土和杂质。

马铃薯清洗完后进行去皮。适合于马铃薯的工业去皮方法有摩擦去皮、蒸汽去皮及碱液去皮。采用摩擦去皮的话可以选用擦皮机,该设备坚固,使用方便,成本低,但对原料的形状有一定的要求,马铃薯要呈圆形或椭圆形,芽眼少而浅,大小均匀,去皮率大概在90%。蒸汽去皮需选用5~6个大气压,时间20S,使马铃薯表面生出气泡,然后用流水冲洗外皮。蒸汽去皮对外表形状无要求,蒸汽可均匀作用于整个马铃薯表面,大约能去除5mm厚度的皮层。对于碱液去皮,根据我们的试验研究发现,选用碱液浓度8%,温度95℃,时间5分钟,配以酸中和(酸浓度为1.5%)效果最好,对马铃薯性状没有要求,去皮率大概在87%。另外,不管何种方式去皮,在过程中都要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变。可采取一些措施比如:添加褐变抑制剂,比如亚硫酸盐等等。

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