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马铃薯鲜粉条原料马铃薯品种和贮存对成品的影响

来源:本站 日期:2018-08-09 17:04:46

马铃薯鲜粉条制成品的质量和原料品种的选择有直接影响。不同品种的马铃薯,其干物质含量、薯肉色、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显的差异。干物质含量高,则出粉率高;薯肉颜色白,成品色泽浅;芽眼越深越多,则出粉率就越低;还原糖含量高,则成品色泽深;龙葵素的含量高,则去毒难度就大,工艺复杂;多酚氧化酶含量高,半成品褐变严重,成品颜色深。

马铃薯原料的贮存情况也会直接影响到成品的质量。贮存过程中马铃薯可能会发生各种病虫害、腐烂、发芽等现象,而且马铃薯在低温环境下糖分会增加,马铃薯在0~10℃贮藏是,组织细胞中的淀粉极易转化为糖,其中以蔗糖为主,含量通常在0.2%~7%之间,还有少量的葡糖糖和果糖,而淀粉随着时间的增长而逐渐降低。

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